mercredi 16 janvier 2019

Frites de courge ou potiron avec sauce

recette d'inspiration indonésienne



Ingrédients:

- Pulpe de tamarin (au magasin asiatique)
  Quelquefois ils ont seulement des graines de tamarin, il faut enlever les pépins
 et mélanger avec de l'eau pour faire une pulpe comme de la purée
- de la fish sauce asiatique. Par défaut de la sauce de soja.
- 4-6 gousses d'ail
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 1 bouquet de ciboule ou ciboulette


Epluchez la courge, enlever les graines et les filaments, la couper comme
des patates pour faire des frites (des grosses frites, pas des pommes allumette).

Faire revenir l'ail dans un wok avec de l'huile, puis ajouter la pulpe de tamarin,
la fish sauce, le sucre, la ciboulette. Quand le sucre est fondu, mettre la sauce dans un bol.

Remettre de l'huile et faire sauter les frites de courge.
Quand elles sont cuites à point (selon les goûts), manger avec la sauce.


Polpetti

 recette italienne de boulette avec 3 viandes




Ingrédients (6 personnes):

- 400g de veau haché
- 400 g de porc haché
- 150g de pancetta hachée
- 150-200 g de parmesan râpé
- du pain rassis (ou 2 tranches de pain de mie)
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 bouquet de persil haché
- 1 cuillerée de menthe hachée
- 2 oeufs


 Faire tremper les morceaux de pain sec dans un saladier et couvrir d'eau pour que le pain soit mou et plein d'eau.

Mélanger dans un saladier les 3 viandes hachées. Quand le pain est trempé, épongez le et incorporer à la viande. Ajouter les œufs battus, puis l'ail et le bouquet de persil et la menthe et bien mélanger pour former une pâte. Avec cette pâte, faire des boulettes que vous faire cuire dans une sauteuse avec de l'huile, jusqu’à ce que les boulettes soient dorées mais encore molles à l’intérieur.


Lapin à la crème





Ingrédients

- 1 lapin coupé en morceaux
- 2 échalotes hachées
- 1 oignon
- lard fumé
- 20 cl de crème fraîche
- 1 verre de cognac
- 25 cl de vin blanc
- beurre, sel, poivre

Faire revenir les morceaux de lapin avec les lardons dans une sauteuse. Après 2-3 minutes, ajouter les échalotes et l'oignon hachés. Quand les morceaux de lapin sont dorés, ajouter le cognac et le vin blanc. Ajouter de l'eau pour couvrir. Saler, poivrer (attention le lard est salé).
Couvrer la sauteuse et cuire au moins 30 minutes
Quand le lapin est cuit, ajouter la crème fraîche, mélanger et continuer la cuisson quelques minutes.

samedi 24 novembre 2018

Brochettes Tsukune 

recette japonaise

Ingrédients:
300g de poulet
150g de chair à saucisse
1 oignon nouveau
1 c. à soupe de gingembre rapé
1 c. à soupe de fécule
1 c. à soupe de miso

Hacher le poulet et mélanger avec les autres ingrédients pour former une sorte de pâte. Faire des boulettes aplaties et allongées et planter une pique ou barrette dedans (comme une glace eskimo).
Faire cuire à la plancha en arrosant de sauce yakitori et en les retournant.

Au Japon, on les mange en les trempant dans le jaune d’œuf.

Même photo que le porc au gingembre ci dessous.


Porc au gingembre à la plancha

recette japonaise

Ingrédients:

- 400 g de filet mignon
- une moitié d'un petit concombre
- une marinade pour laquelle il faut
   - 2 gousses d'ail rapées
   - 1 c. à soupe de gingembre rapé
   - 4 c. à soupe de sauce de soja
   - 1 c. à soupe de sirop d'agave ou de miel
   - 1 c. à soupe de vinaigre de riz
   - 1 c. à café d'huile de sésame

Faire une marinade avec l'ail, le gingembre, la sauce soja, le sirop d'agave, le vinaigre et l'huile de sésame.

Couper le filet mignon en cubes et faire mariner au frigo au moins 1/2 heure.

Faire cuire à la plancha environ 10 minutes.

Sur la photo, il y a aussi des tsukune.



mercredi 15 août 2018

Brochettes de shitake

Cuisine japonaise


Ingrédients

- Champignons shitake (en vente à Biocoop)
- une tasse de sauce yakitori que vous faites dans un bocal que vous
pouvez conserver au frigo une bonne semaine en faisant bouillir 15cl de sauce de soja,  12 cl de saké japonais, 5 c. à soupe de mirin dans lequel vous ajoutez 3 c. à soupe de sucre et 1/2 cube de bouillon de volaille, et laissez mijoter un quart d'heure.

Ensuite, très simple, vous épluchez les champignons pour enlever le bout du pied, et vous les mettez sur la plancha. Passez de la sauce yakitori avec un pinceau. Après quelques minutes, retournez les champignons, repasser un coup de pinceau, laisser cuire et servir.

Attention, cette sauce étant très salée, si vous mettez trop de sauce, vos shitake seront très salés...






dimanche 12 août 2018

Poulet aux amandes et à la coriandre.

Recette indienne.



Ingrédients.

environ 800g de poulet (1 poulet désossé)
50g d'amandes mondées
2 oignons hachés finement
4 gousses d'ail haché
1 ou 2 piments selon votre goût
1/4 de c. à café de piment en poudre
1 morceau de gingembre de 4-5cm
1 et 1/2 c. à soupe de coriandre en poudre
1 c. à soupe de cumin en poudre
2 feuilles de laurier (ou encore mieux du tej patta indien)
1/2 c. à café de curcuma en poudre
1/2 c. à café de paprika en poudre
2 c. à café de sel
1 c. à café de poivre noir moulu
4 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
175 cl de crème fraîche

Découper le poulet entier en morceaux pour séparer les cuisses, les ailes, le blanc en n'oubliant pas les sots-l'y-laisse (et jeter la carcasse).

Hacher finement les amandes (au robot ménager, ça va plus vite).
Mélanger avec 15cl de yaourt et 20 cl de crème fraiche.

Mixer au robot les oignons, l'ail, le piment et le gingembre, sans faire une pâte.

Dans une sauteuse, mettre plusieurs cuillerées à soupe d'huile et faire chauffer. Ajouter le mélange avec les oignons. Cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange dore. Ajouter le poulet et faire cuire une dizaine de minutes.
Ajouter la coriandre, le cumin, le curcuma,  le paprika, le sel et le poivre et laisser cuire 3-4 minutes.

Mouiller avec 10 cl d'eau et faire cuire 3 minutes. Ajouter encore 15 cl et porter à ébullition. Faire cuire 20 minutes. Ajouter 2/3 de la coriandre et remuer. Puis ajouter le mélange d'amandes-yaourt-crème et faire cuire jusqu'à ce que la sauce soit chaude et bien mélangée. Ajouter le reste de la coriandre.









vendredi 27 juillet 2018

Le cake royal






C'est un cake un peu spécial parce qu'on bat les œufs en neige.

Ingrédients (pour un gros cake avec un grand moule):

400 g de farine
5 oeufs
250 g de beurre
200 g de sucre
250 g de raisins secs et 1 verre de rhum
50g de cerises confites
50g d'angélique confite
50g de cédrat confit
50g de mandarines confites

Mettre à l'avance les raisins secs à tremper dans le rhum.
 Mélanger le sucre et le beurre fondu. Ajouter les jaunes un par un.
Verser la farine d'un coup et bien mélanger.
Battre les oeufs en neige. Incorporer au mélange. Ajouter les fruits confits et les raisins secs. Verser dans le moule.

Enfourner à 180°C et attendre que cela soit cuit, environ 45 min (test infaillible de la lame de couteau).



vendredi 15 juin 2018

Tarte Bio.


 Pour cette recette, planter à l'automne des fraisiers dans votre jardin, ne pas traiter avec du glyphosate ou autre saloprix et attendre la récolte en mai juin. Cueillez, équeutez, laver très légèrement les fraises et égoutter.

Mélanger 250g de farine bio T65, une pincée de sel de Guérande et 30g de sucre de canne bio. Faire fondre 100g de beurre bio, et quand il est presque fondu verser dans le mélange. Pétrir avec les mains pour faire une pâte homogène. Ajouter de l'eau (environ 1/2 verre jusqu'à ce que la boule de pâte aplatie se replie sans se casser). Là c'est une question d'expérience, une pâte trop sableuse ne va pas s'étaler, une pâte trop molle sera dure à la cuisson. Mettre la pâte au frigo et mettre le four à chauffer à 180°C.
Aller consulter votre mail ou désherber vos fraisiers en attendant que le four soit chaud. Quand vous êtes prêt, sortir la pâte du frigo et l'aplatir au rouleau. Mettre dans le moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette tous les 3-4cm. Mettre des haricots ou des petits cailloux dans la tarte et enfourner.

Mixer dans un bol 50g de sucre (bio) et 2 jaunes d'oeufs (bio) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban quand on le verse à la cuillère. Ajouter alors 25g de farine et mélanger. Verser 25cl de lait bouillant et mélanger immédiatement. Remettre ce mélange dans la casserole jusqu'à ébullition. La crème est prête.
Quand la pâte est cuite (25-35 min), retirer les cailloux, étaler la crème et remplir de fraises. Et voilà!

dimanche 4 mars 2018

Poivron farci au poisson à la vapeur

Recette thailandaise


Ingrédients pour 4 personnes:
2 ou 3 poivrons
300 g de filet de poisson (lieu, julienne, merlan, églefin, peu importe)
2 oeufs
2 c. à soupe de pâte de curry thai
2 c. à soupe de sauce de poisson (fish sauce) thai
40 cl de lait de coco
1 poignée de feuilles de basilic thai (français par défaut)
1 piment haché

1 ou 2 tiges de coriandre
sel, poivre


Couper les filets de poisson en dés de 1 cm.
Dans un saladier mélanger la pâte de curry et le lait de coco. Ajouter les œufs battus. Continuer à mixer. Ajouter les morceaux de poisson. Continuer à mixer. Ajouter sel, poivre, piment. Continuer à mixer jusqu'à obtenir une crème pâteuse. Mettre au frigo.

Laver les poivrons, couper les en deux et enlever les graines. Dans le fond de chaque poivrons mettre 2-3 feuilles de basilic.
 

Verser la préparation dans les poivrons. Couvrir d'un papier alu pour éviter que la vapeur coule dans les poivrons... Faire cuire a la vapeur une bonne vingtaine de minutes. La farce doit être ferme et le poivron ramolli. Servir par exemple avec du riz thai...

lundi 5 février 2018

Chou Chinois et Épinards au wok

Recette inventée par le chef, inspiré d'une recette Pakistanaise.


Ingrédients:
250 g de chou chinois
250g d'épinards
10 cl de lait de coco
2 oignons émincés
2 gousses d'ail haché
1 c. à café de gingembre râpé
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de cumin moulu
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de nigelle si vous en avez
sel, piment en poudre

Faire revenir dans le wok les oignons, l'ail et le gingembre. Ajouter les épices et une pincée de sel et de piment. Ajouter le chou chinois. Remuer quelques minutes. Ajouter le lait de coco, puis les épinards et bien remuer jusqu'à ce qu'ils soient prêts.
Servir par exemple avec le poisson ci-dessous...


Poisson à la vapeur

Recette thai

Ingrédients

500g de filet de poisson (de pêche artisanale, pêche électrique interdite...)
1 oeuf battu
1 piment
1 oignon haché
3 gousses d'ail hachées
1/2 c. à café de zeste de citron
1/2 c. à café de curcuma
10 cl de lait de coco
2 c. à soupe de sauce de poisson (thai, vietnam)
1 oignon nouveau haché
2-3 brins de coriandre hachée
Sel, poivre

Couper le poisson en morceaux.
Mixer l'ail, l'oignon, le piment, le zeste de citron, le curcuma, le sel, le poivre et la sauce de poisson pour faire une pâte.  Personnellement, je mets du poivre du Vietnam mais pas de sel... Dans un bol, battre l'oeuf. Ajouter le mélange et la crème de coco. Mettre le poisson dans le mélange et laisser mariner.


Il vous faut un plat qui se ferme avec un couvercle et que vous pouvez mettre dans un cuit vapeur (une grande cocotte fait l'affaire). Couvrir le fond de ce plat de grandes feuilles de chou chinois. Disposez dessus les morceaux de poisson. Verser le reste du bol par dessus. Saupoudrer avec la coriandre et l'oignon nouveau. Fermer le couvercle et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou plus selon le poisson.

Servir avec du riz et éventuellement la recette ci-dessus comme sur la photo...

mardi 16 janvier 2018

Somen champuru

recette japonaise


Ingrédients:
400g de nouilles somen
120g de tofu
4 oeufs
1 courgette (bio)
2 oignons nouveaux
2 cm de gingembre haché/rapé
2 c.à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de graines de sésame grillées
1 c. à café d'huile de sésame
sel et poivre

Egoutter le tofu et le presser entre 2 planches pour faire sortir l'eau pendant une demi heure. Quand il est sec, couper en dés. Rincez la courgette et couper en demi-rondelles. Peler et hacher les oignons.
Faire cuire les nouilles et les rincer à l'eau froide.
Battre les oeufs avec un peu de sel.  Verser les oeufs dans un wok huilé, faire des oeufs brouillés, et les retirer dans un bol.
Nettoyer le wok et faire revenir (huile de tournesol) le tofu et le gingembre pendant 7-8 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre et faire sauter 2 minutes. Ajouter la courgette et faire cuire selon votre gout (+ ou - croquant )
Ajouter alors les nouilles, la sauce de soja, les oeufs; mélanger et faire réchauffer. Saler et poivrer à votre convenance.
Au moment de servir ajouter l'huile de sésame, mélanger et saupoudrer de graines de sésame.

Niku miso domburi

recette japonaise


Ingrédients:
400g de porc haché
1 poireau
1/2 concombre ou un petit entier
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de gingembre rapé
4 c. à soupe de miso
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sucre
1 petit bouquet de coriandre hachée
2 c. à soupe de graines de sésame


Couper le poireau en lanières minces. Eplucher le concombre et couper en julienne. Peler et hacher l'ail. Dans un saladier mélanger le porc haché et la fécule de mais. Faire revenir dans un wok huilé le poireau, le gingembre et l'ail.
Ajouter la viande et malaxer pendant quelques minutes.
Ajouter la sauce de soja et le sucre et mélanger jusqu'à cuisson complète.
Eteindre le feu, ajouter le miso et l'huile de sésame et  mélanger.
Saupoudrer avec la coriandre et les graines de sésame.
Servez avec un bol de riz et le concombre.


Idiyappam

recette indienne, repas complet

Ingrédients pour 4 personnes

200g de vermicelle de riz
 60g de noix de cajou
4 oeufs
150g de petits pois
2 carottes rapées
2 petits poireau ou 1 gros coupé en lanières
1 poivron coupé en julienne
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de sauce de soja claire
10 feuilles de curry
sel selon gout

Faire cuire les oeufs durs et les couper en 4.
Faire cuire le vermicelle de riz (et le couper si il est trop long)
Faire cuire les petits pois dans l'eau bouillante.
Faire chauffer un peu d'huile dans un wok ou une sauteuse.
Faire revenir légerement les noix de cajou; les enlever.
Dans la même huile faire de même avec l'oignon.
Toujours dans la même huile faire revenir les feuilles de curry.
Ajouter les carottes, le poivron, les poireaux et faire cuire selon votre goût (légumes croquants ou non).
Quand c'est à point, ajouter le ketchup, la sauce de soja et le vermicelle. Saler si nécessaire. Mélanger et remuer sans cesse dans le wok.
Ajouter les petis pois et remuer.
Au moment de servir mettre sur le dessus les noix de cajou et les oeufs.





Okonomiyaki

recette japonaise qui demande une certaine dextérité.


Ingrédients pour 2 crêpes pour 2 personnes
6-8 tranches de lard fines
200g de chou haché menu
1 ciboule ou 1 oignon blanc haché menu
80 g  de farine de blé
20g de fécule de pomme de terre
2 oeufs
10 cl de bouillon dashi
huile de tournesol pour cuisson

Cette recette est encore  mieux si vous avez une plancha.
Sans cela une sauteuse fait l'affaire.
Dans un saladier bien mélanger le bouillon, la farine, la fécule et l’œuf.
Ajouter le chou et la ciboule. Malaxer.

Dans la sauteuse huilée bien chaude verser la moitié du mélange pour former une crêpe et faire cuire 4-5 minutes. Mettez du gingembre sur la crêpe si vous voulez (option) et garnissez de lard. Retourner la crêpe et faire cuire pendant 4 minutes. Retourner la crêpe encore une fois pour 4 minutes et puis retourner encore (le lard est dessous) pour 2 minutes.

Faire la deuxième crêpe identique.

Verser sur les crêpes une sauce yakisoba (ou du ketchup si vous avez la flemme) que vous faites comme suit:

Mélanger une dose de ketchup, une dose de sauce de soja claire, une dose de sauce d’huître et une dose de sauce Worcestershire.

Falafel de patate douce


Ingrédients:

1 patate douce
2 carottes
2 échalotes et 2 gousses d'ail
50 g de polenta
10g de farine de pois chiche
1 ou 2 c. à café de graines de sésame
1 pincée de sel et 1 de piment
1 gros bouquet de persil haché

Préchauffer le four à 180°
Peler la patate douce et les carottes. Couper en morceaux et
faites revenir dans l'huile avec l'échalote et l'ail.
Pendant ce temps mélanger la polenta et la farine de pois chiche.
Ajouter le piment, le persil, les graines de sésame.
Couper le mélange en deux.

Faire une purée avec patate douce+carottes+ail+oignon quand c'est tendre.
Ajouter à cette purée le premier bol de mélange.
Faire des boulettes et les enduire avec le mélange du 2éme bol.

Mettre au four environ 20 minutes.
Servir avec une sauce au yaourt, par exemple en mélangeant du yaourt avec de la poudre de baobab et du citron, et un peu de poivre.


lundi 15 janvier 2018

Tofu Agedashi

recette japonaise

Ingrédients
400 g de tofu nature (biocoop excellent)
1 ciboule ou 1 oignon blanc
4 c. à soupe de daikon rape.
1/2 c. à soupe de gingembre frais rapé
4 c. à soupe de fécule de pomme de terre
huile pour friture

Au moins une heure avant, faire égoutter le tofu entre 2 planches ou deux assiettes avec un poids dessus pour qu'il seche.
Pendant ce temps faites la sauce suivante:
 - dans 20 cl de dashi (bouillon japonais qui se vend en poudre et on fait un bouillon) ajouter 2 c. à soupe de mirin et 2 c. à soupe de sauce de soja claire.

 Coupez le tofu en morceaux de la taille d'une croquette, et enrobez les de fécule.
Faire frire les croquette.
Servez les croquettes, la sauce, le gingembre, le daikon et la ciboule à part et chacun se sert à volonté.

En Bretagne, si on n'a pas de daikon, on peut remplacer par de la capucine tubéreuse.

Sur la photo servi avec du soba.


Pois chiches aigre doux

recette indienne

Ingrédients:
500g de pois chiches
2 c. à soupe de ghee (ou d'huile)
2 gros oignons rouges émincés
2 cm de gingembre finement haché
4 tomates concassées
2 c. à café de sucre
2 c. à café de cumin moulu
2 c. à café  de coriandre moulue
1 c. à café de garam massala
1 pincée de piment
3 c. à soupe de concentré (ou purée) de tamarin
4 c. à soupe de coriandre fraiche hachée


 Soit vous faites cuire les pois chiches soit vous achetez en boite déjà cuits..
Egouttez les.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et faire blondir les oignons. Ajouter le gingembre et faire revenir 1 minute. Ajouter les pois chiches, le sucre, les épices et une pincée de sel. Mélanger. Ajouter les tomates et le tamarin. Faire revenir 2 à 3 minutes. Ajouter 50 cl d'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse (mais pas trop...). Ajouter la coriandre au moment de servir.

Poisson au yaourt

recette indienne

Ingrédients:
au moins 600g de filet de poisson en morceaux
1 oignon haché
6 gousses d'ail haché
4 cm de gingembre frais haché
1 c. à café de cumin moulu
1/2 c. à café de curcuma en poudre
1 c. à café de garam massala
2 c. à café de coriandre moulue
20 cl de yaourt nature
piments selon votre gout
feuilles de coriandre

Eviter le poisson congelé parce qu'il va relâcher de l'eau...

Faire revenir l'oignon jusqu'à blondir. Ajouter le gingembre, l'ail et les épices. Remuer pendant 2 minutes. Ajouter le yaourt et les piments. Porter à ébullition. Ajouter les morceaux de poisson et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient cuit. Ajouter la coriandre au moment de servir.

(~ 10 min.)


Korokke sauce Tonkatsu

recette japonaise




Ingrédients

200g de boeuf haché
1/2 chou vert finement émincé
6 pommes de terre
1 oignon
2 oeufs
fécule de pomme de terre
chapelure
huile, sel, poivre

Faire cuire les patates. Egoutter, peler, et mettre en purée.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
Peler et hacher finement l'oignon.
Faire revenir sans brunir. Ajouter la viande, saler et faire revenir 4 ou 5 minutes à feu vif. Incoporer la purée.
Hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs pour obtenir une pâte.

Battez les blancs en neige.
Mettez la chapelure et la fécule chacune dans un bol.
Faire des boulettes avec la pâte et passer les dans le blanc d'oeuf d'abord puis dans la chapelure. Faire sauter les croquettes dans un wok de préférence ou une sauteuse, et faire dorer. Mettre sur papier absorbant.

Servir avec le chou et la sauce.
Pour la sauce, il vous faut
- 4 c. à soupe de compote de pomme ou de mangue
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 1 gousse d'ail hachée menu
- 4 c. à soupe de concentré de tomate
- 4 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
- 4 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de sauce de soja claire

et mélanger le tout!