La recette commence donc par un jambon entier avec l'os, que l'on va faire cuire laqué en l'arrosant régulièrement d'une laque sucrée-salée et épicée, et qu'on va servir avec une sauce crémeuse épicée et une compote aigre douce.
Il va vous falloir pour un jambon de 3kg:
- des feuilles de laurier, poivre noir, gros sel
- des clous de girofle au moins 10 par kg de jambon
Pour le laquage:
- 4 cuillerée a soupe de miel
- 1 c. à café de poudre de 5 épices
- 2 c. à café de cognac (au moins...)
- 1 c à soupe de sauce de soja
- 1 c à café d'huile de sésame
- 30g de gingembre
- 3 gousses d'ail
- une demi bouteille de cidre
Pour la sauce:
- 1 pot de crème fraîche
- une c. à soupe de citron (mais pas obligatoire)
Pour la compote
- 100 g d'abricots séchés (en hiver) ou frais (en été).
- 4-500g d'oignons blancs
- 5 c. à soupe de vinaigre blanc
- 25g de sucre
- 3 c. soupe d'huile d'olive
On commence par faire blanchir le jambon dans l'eau avec le gros sel, le poivre et le laurier pour qu'il cuise et s'imbibe (parce sans cela 3 heures au four et c'est trop sec). Il faut écumer l'eau bouillante au fur et mesure pour enlever la mousse et la graisse et faire cela pendant 1h 40 à 2h. On peut faire cela la veille de la recette et laisser le jambon dans l'eau froide, et préparer le laquage en mème temps que l'on laisse macérer pendant la nuit, c'est encore mieux.
Pour préparer le laquage, dans un bol, mélanger le cidre, le miel, la sauce de soja, le cognac, l'huile de sésame et les 5 épices. Hacher menu le gingembre et l'ail et verser dans le bol. Ne pas saler (la sauce de soja sale) mais poivrer/pimenter selon votre goût.
Enlever la peau du jambon sans enlever la graisse. Découper des losanges dans la graisse et piquer chaque losange d'un clous de girofle. Piquer dans la viande s'il n'y a pas de graisse. Avec un pinceau faire le premier laquage. Enfourner le jambon dans le four a 180 degrés sur un lèchefrite. Toutes les 20/30 minutes, il faut sortir du four, tourner le jambon, laquer, remettre au four. Le jambon doit caraméliser en surface.
Pendant ce temps, on prépare la compote. Faire cuire doucement les oignons blancs, les abricots et le sucre dans le vinaigre blanc et l'huile d'olive, pendant au moins 1 heure jusqu’à obtenir une compote. Ajouter de l'eau si nécessaire ou du vinaigre blanc selon votre goût.
En fin de cuisson du jambon(environ 1 h par kg) enlever le, déglacer le lèchefrite avec du cidre et récupérer le tout dans une casserole. Découper le jambon en parts et conserver au chaud, recouvert d'un papier alu.
Un peu avant de servir, faire réchauffer la compote, mettre la crème fraîche dans la casserole avec le reste du laquage et chauffer à feu doux. Verser dans un saucier et ajouter le citron au moment de servir. Servez le jambon, la sauce, la compote et accompagnez par exemple d'une purée de céleri.
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