Notre 1er cours de cuisine avec Chun Yi

Nous nous sommes inscrits à un cours de cuisine, en anglais, donné par Chun Yi dans son hutong.

Nous étions 5 inscrits ce samedi matin là. Deux Allemandes qui vivent à Beijing, une Ecossaise en fin de tour du monde en sac à dos, et nous deux.
Le cours a commencé par une explication sur les "assaisonnements".

On distingue deux sauces de soja :
- la légère (sheng chou) pour la saveur,
- la noire (lao chou) pour la couleur,
et plusieurs qualités. Prendre de préférence des sauces avec une concentration supérieure à 0.7 % aux 100 ml.

Pour les vinaigres on en utilise trois différents :

- le vinaigre Zhenjiang (zhen jiang xiang cu) pour la viande et les nouilles,
- le vinaigre âgé Shanxi (shanxi chen cu) pour les légumes,
- le vinaigre de riz (mi cu) pour les plats froids.

Cette fois ci il est préférable que la concentration soit supérieure à 4 % aux 100 ml.

Pour les huiles on peut utiliser :
- l'huile d'arachide pour la cuisson (hua sheng you) qui sent vraiment la cacahouète,
- l'huile de soja (da dou you) aussi pour la cuisson,
- de l'huile mélangée arachide et soja (hua sheng tiao he you)
- de l'huile de sésame (shi ma you) pour assaisonner ou à ajouter en fin de cuisson.

Nous avons aussi parlé vins à cuisine (liao Jiu) ou vin du huao diao, du poivre du sichuan, de la sauce de haricots et des piments. Le vin utilisé est un vin doux à base de céréales, le millet et le sorgho (voir le film Le Sorgho Rouge) et de riz, qui se boit froid ou tiède.

Ce matin là nous avons confectionné de nos mains trois plats simples mais efficaces et surtout très bons. Nous vous donnons les recettes ci-dessous et vous engageons à les réaliser vous-même, vous nous en direz des nouvelles.

Poulet aux trois tasses (san bei ji). Pour deux personnes:

- 4oo grs d'ailes de poulet (le haut des ailes)
- un morceau de gingembre frais de 2cm coupé fin
- deux oignons nouveaux coupés en tronçons
- sauce de soja claire : 3.5 c. à soupe
- vin chinois (ou xérès) : 4 c. à soupe

Faire plusieurs entailles sur les morceaux de poulet. Les faire sauter dans 1 c. à soupe d'huile.
Ajouter le gingembre, le vin et la sauce de soja (le tout préparé avant dans un récipient). Couvrir et laisser cuire sans ouvrir (à peu près 12/15 mn). Quand le liquide est évaporé ajouter les oignons nouveaux et mélanger avant de servir.

Difficile de ne pas ouvrir pour voir comment ça se comporte mais comme nous avons un wok avec un couvercle en verre on peut surveiller.

Légumes sautés à l'ail (suan rong chao qing cai)

Le jour du cours on a fait des épinards mais vous pouvez faire cette recette avec d'autres légumes (pois gourmands, haricots verts, concombre, etc...)

120 grs de légumes par personne
2 c. à soupe d'ail émincé
1/3 de c. à soupe de sel

Mettre 1 c. à soupe d'huile dans le wok, ajouter l'ail et les légumes quand l'huile fume. Remuer sans arrêter, ajouter le sel et servir.

Aubergines sautées au gout de poisson (yu xiang qie zi)

Aubergines 150 grs par personne
50 grs de porc émincé
Ingrédients 1 :
2 c à soupe de piments en saumure émincés (verts ou rouges)
1 c. à soupe de gingembre coupé fin

1,5 c. à soupe d'ail émincé
2 c. à soupe d'oignons nouveaux

Ingrédients 2 :

1/3 c. à soupe de sel
1,5 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sauce de soja (claire)
1 c. à soupe de vin chinois (ou xeres)
1 c. à soupe de vinaigre

La recette s'appelle "au gout de poisson", mais on ne sait pas pourquoi... Couper les aubergines en morceaux gros comme un doigt, les faire revenir dans 2 c. à soupe d'huile en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Les réserver.

Faire sauter le porc dans 3 c. à soupe d'huile, ajouter les piments en saumure, l'ail et le gingembre et faire sauter tout ensemble jusqu'à ce qu'il se dégage une odeur, ajouter 150 ml d'eau, les aubergines et les ingrédients 2, sauf le vinaigre. Couvrir et cuire environ 10 mn à feu moyen.

A la fin de la cuisson ajouter le vinaigre, 1 c. à soupe d'huile de sésame et les oignons nouveaux.

Zhù nǐ wèi kǒu hǎo ! (bon appétit, en chinois)

Comme vous le voyez sur les photos les cours avaient lieu dehors, dans la cour du hutong, pour le grand plaisir des chats et chiens du quartier qui, alléchés par les bonnes odeurs, sont venus nous rendre de nombreuses visites, mais nous sommes plus rapides qu'eux pour manier les baguettes.

Nous y retournerons mais nous attendrons les beaux jours car faire la cuisine en manteau, gants et bonnets n'est pas très pratique.